Um das heraus­zufinden, werfen wir zu­nächst einen Blick auf unseren eigenen Körper. Unsere Sehnen, Knorpel, Knochen und unser Binde­gewebe verdanken ihre Festig­keit einem ganz besonderen Protein – dem Kollagen.

Dieses Ei­weiß hat eine einzig­artige Struktur: Etwa 1 000 in einer ganz bestimmten Reihen­folge angeordnete Amino­säuren bilden eine so­genannte α-Kette. Drei dieser α-Ketten lagern sich zu einer dicht verdrillten Dreifach­helix zusammen, und un­zählige dieser Dreifach­helices wiederum bilden quer­vernetzte Fibrillen und Fasern. Und die halten so einiges aus; ihre Zug­festigkeit ist sogar höher als die eines Stachel­drahtes gleichen Durch­messers!

Was das Ganze nun mit Gelatine zu tun hat? Die ist im Grunde nichts anderes als das oben be­schriebene Kollagen, das durch ver­schiedene Ver­fahren aus den Häuten, Sehnen oder Knochen von Tieren gewonnen wird. Dabei werden sowohl die Fibrillen als auch die Dreifach­helices durch den Einsatz von Enzymen, Säuren oder Laugen mehr oder weniger voll­ständig aufgespalten. Das Resultat sind kleine, in warmem Wasser lösliche Bruch­stücke des Kollagens.

Wird eine warme Gelatinelösung ab­gekühlt, lagern sich die zuvor gelösten Amino­säureketten wieder zu­sammen und bilden dabei ein drei­dimensionales Netzwerk. In dieses können flüssige Komponenten wie Wasser, Milch oder Quark ein­geschlossen und dadurch an Ort und Stelle gehalten werden – es ent­steht ein Gel.

Ein Gel aus Gelatine wird von ver­gleichsweise schwachen Wechsel­wirkungen zusammen­gehalten. Dadurch ist das Gelieren um­kehrbar: Eine leichte Temperaturerhöhung ge­nügt und das Gel schmilzt wieder. Zum Glück, muss man ganz ein­deutig sagen! Denn bereits unsere Körper­temperatur lässt die Gelatine in Frucht­gummi schmelzen, wodurch Bärchen und Co. wunderbar auf der Zunge zergehen.

Aber Achtung! Erhitzt man Gelatine zu stark, zerfällt sie und verliert ihre gelbildenden Eigen­schaften.

Zudem hat Gelatine einen sehr geringen Eigen­geschmack, ist fast farblos, einfach an­zuwenden, be­nötigt zur erfolg­reichen Gel­bildung keine Zusatzstoffe wie Salz, Zucker oder Säure und ist – ganz wichtig! – sehr preiswert.

Auch das Alles­talent Gelatine hat Nach­teile: Sogar für manch ein­gefleischten Fleisch­esser ist der Gedanke an ausgekochte Schlacht­abfälle nicht gerade appetitlich. Da muss ich von Vegetariern oder Veganern gar nicht erst an­fangen. Ganz zu schweigen von den Menschen, die aus religiösen Gründen auf Lebens­mittel verzichten, die nicht halal oder koscher zu­bereitet worden sind.

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