Honig-Zimt Macarons
Für 32 Schalen (16 Macarons)
60 g Eiweiß (von ca. zwei kleinen Eiern)
110 g Puderzucker
80 g gemahlene Mandeln
40 g Haushaltszucker
1 Prise Salz
Für die Ganache
150 g Mascarpone
1-2 EL Honig
1 TL Zimt
Was tun mit dem übrigen Eigelb?
Bei dir warten zufällig noch ein paar Äpfel auf Weiterverarbeitung? Wie wäre es dann mit meiner himmlischen Apple Pie? Ansonsten benötigt man Eigelb zum Beispiel für die Herstellung von Tiramisu, Crème Brûllée, Pasta, Mayonnaise, Sauce Hollandaise und vielem mehr!
Nötiges Equipment
Elektrischer Zerkleinerer
Sieb
Teigschaber
Spritzbeutel samt Lochtülle (Ø ca. 8 mm)
Nützliches Equipment
Backofenthermometer
Falls vorhanden: Pizzastein 
Und was ist mit der Macaron-Backmatte?!
Keine Sorge, die habe ich nicht etwa vergessen. Ich bin nur der Meinung, dass man sie eigentlich gar nicht braucht. Ganz normales Backpapier reicht voll und ganz. Wenn du magst, kannst du dir als Hilfe mit einem Bleistift Kreise mit einem Durchmesser von 3-4 cm auf die Unterseite (!) des Backpapiers malen.
Die Schalen
Als Erstes Mandeln und Puderzucker zusammen im Zerkleinerer sehr fein hacken und anschließend mindestens einmal, besser jedoch zweimal sieben. Das ist absolut notwendig, denn die gemahlenen Mandeln, die man in Deutschland kaufen kann sind viel zu grob für das feine Gebäck.
Nun Eiweiß und Salz zusammen aufschlagen. Ich nehme dafür am liebsten eine Küchenmaschine, denn mit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird das Eiweiß nicht so fest, wie ich es gerne haben möchte. Wenn das Ei fast steif ist, den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen bis es seidig glänzt und ein Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt.
Das gesiebte Mehl aus Mandeln und Puderzucker in drei Portionen mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Dabei muss man nicht unbedingt zimperlich sein, denn zu viel Luft im Teig sorgt nur dafür, dass die Schalen nicht ganz glatt oder innen hohl werden.
So entsteht nun die sogenannte Macaronage. Deren richtige Konsistenz ist entscheidend für das Gelingen der kleinen Köstlichkeiten: Rührt man zu kurz bleibt der Teig zu fest, rührt man zu lange wird der Teig zu flüssig. Er sollte glatt sein, glänzen und zäh vom Teigschaber laufen.
Lasse die Macaronage immer wieder vom Teigschaber in die Schüssel tropfen. Behält der Teig seine Form, ist er noch zu fest. Zerläuft er aber wenn du kurz wartest, ist er genau richtig. Fülle die fertige Macaronage nun in einen Spritzbeutel.
Tipp: Nimm ein großes Glas als Halter, so hast du beide Hände frei. Verdrehe den Beutel kurz vor der Lochtülle, dann kann kein Teig herauslaufen bevor du fertig bist.
Lege einen Bogen Backpapier auf ein Backblech und setze kleine Teigkleckse mit einem Durchmesser von ca. 3 cm darauf. Halte dabei den Spritzbeutel senkrecht und ziehe ihn nicht hoch, sonst bekommen die Macarons kleine "Nasen". Lasse genügend Platz zwischen den einzelnen Tupfen, da diese noch etwas verlaufen werden.
Wichtig: Schlage das Backblech nun mehrere Male vorsichtig auf die Arbeitsplatte, damit Luftblasen aus dem Teig entweichen. Die Macarons müssen nun ca. eine halbe Stunde ruhen, damit sie eine dünne Haut bilden und später nicht aufplatzen.
Heize während dessen den Backofen (ggf. samt Pizzastein) auf 135 °C (Umluft) oder 140 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Die genaue Temperatur ist wichtig, überprüfe sie daher am besten mit einem Backofenthermometer. Ab etwa 145 °C fangen die Macarons an zu bräunen und sehen nicht mehr schön aus. Jeder Backofen ist ein bisschen anders, da hilft leider nur ausprobieren. Falls du einen Pizzastein hast, scheibst du ihn am besten so in den Ofen, dass er sich später knapp unter dem Backblech mit den Macarons befindet, es jedoch nicht berührt.
Nachdem die Macarons eine halbe Stunde Zeit hatten eine dünne Haut zu bilden, kommen sie nun für ca. 10-15 Minuten in den Backofen. Damit das Backpapier in der Umluft nicht flattert, beschwere ich die Ränder mit Messern. Diese sollten natürlich keinen Plastikgriff haben.
Die Schalen sind fertig, wenn sie auf den kleinen Füßchen nicht mehr hin- und herschwimmen, wenn man sie mit dem Finger leicht anstupst. Im Zweifel lieber länger im Ofen lassen.
Geschafft! Ziehe jetzt das Backpapier mit den fertigen Macarons vorsichtig auf eine kühle Arbeitsfläche und lasse sie komplett abkühlen, bevor du sie vorsichtig vom Backpapier löst. Die unbefüllten Schalen halten sich in einer Dose kühl und trocken gelagert etwa zwei Wochen, neigen allerdings dazu auszutrocknen. Am besten lässt du sie daher auf dem Backpapier kleben und zerschneidest es, so dass es in die Dose passt.
Die Füllung
Verrühre die Mascarpone zügig mit Zimt und Honig und stelle die Füllung bis zur Verwendung kalt. Sobald die Schalen der Macarons ausgekühlt sind, füllst du die Creme in einen Spritzbeutel und setzt sie in breiten Tupfen auf die Hälfte der Schalen. Setze die zweite Hälfte darauf und drücke sie vorsichtig an, so dass die Creme bis zum Rand reicht - fertig!
Frisch schmecken diese Macarons am besten, sie überstehen jedoch auch gut eine Nacht im Kühlschrank, wenn sie denn so lange überleben ;)
Nikola (Studie in Süß) (Donnerstag, 15 Dezember 2016 13:47)
Hallo Svenja,
vielen Dank, freut mich, dass sie dir gefallen :)
Manchmal kommt es vor, dass die Macarons erst aufgehen und ein schönes Füßchen bekommen, dann aber etwas absacken und die Füßchen nach außen gedrückt werden. Meinst du vielleicht das? Ich habe das auch manchmal gehabt und denke es liegt daran, dass in dem Fall die Macaronage etwas zu schwer, also zu dickflüssig ist. Dann können die Füßchen das Gewicht der Schale nicht tragen. Da hilft nur ein bisschen besseres Gefühl für die richtige Konsistenz der Macaronage zu bekommen, die meistens eh der Knackpunkt an dem Ganzen ist. Der Ofen, das Backblech und die genaue Temperatur spielt oft allerdings auch eine Rolle.
Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen weiterhelfen.
Viele Grüße, Nikola
Svenja (Mittwoch, 14 Dezember 2016 22:21)
Oh wow die sehen echt toll aus!
Bei mir gehen die Füßchen eher ein bisschen auseinander anstatt nach oben, woran könnte das liegen?