Endlich Berliner Splitterbrötchen selber machen
An all diejenigen unter euch, die noch nie in ihrem Leben ein Splitterbrötchen gegessen haben: Lasst alles stehen und liegen, fahrt, fliegt oder lauft nach Berlin und probiert eins. Schnell! Oder ihr probiert dieses Rezept aus. Egal wie, aber esst ein Splitterbrötchen. Unbedingt! Jetzt!
Das beste beste beste Brötchen dieser Welt ist eine Berliner Spezialität und erinnert mich persönlich an eine Mischung aus einem Croissant und, um es thematisch passend auszudrücken, einer Schrippe. Die Schlüsselzutat dabei ist natürlich, man ahnt es vielleicht schon: Butter. So, und wie komme ich jetzt im von Berlin ziemlich weit entfernten Freiburg überhaupt auf so etwas?
Ganz einfach: Aufgewachsen bin ich in der, naja, eher beschaulichen Kleinstadt Korbach in Nordhessen. Das klingt jetzt zwar vielleicht etwas traurig, aber eins der absoluten Highlights meiner Kindheit war das allsonntägliche Splitterbrötchen der kleinen Bäckerei Weber. Bis dahin dachte ich, dass es diese wunderbare Kreation einzig und allein bei Webers gäbe und als auch diese Bäckerei schließlich größeren Ketten weichen musste, brach eine Welt für mich zusammen. Nagut, das ist jetzt vielleicht ein bisschen dramatisch ausgedrückt aber traurig war ich schon. Vor allem dachte ich, ich würde nie wieder in den Genuss dieses Leckerbissens kommen.
Es dauerte dann tatsächlich auch Jahrzehnte bis ich herausfand, dass die buttrigen Brötchen ursprünglich aus Berlin kommen und es die dort bei fast jedem Bäcker gibt. Inzwischen wohne ich jedoch sechseinhalb Zugstunden von der Landeshauptstadt entfernt und so kam Brötchen holen in Berlin also nicht in Frage. Da gab es also nur eins: Selber machen. Kurze Recherche führte mich dann schließlich zum Plötzblog, dem meiner Meinung nach wunderbarsten Brotbackblog der Welt. Der Ansatz war super, das Brötchen sehr lecker aber leider irgendwie noch kein waschechtes Splitterbrötchen.
Nach weiterer Recherche und ein paar Testreihen später habe ich dann das Rezept vom Plötzblog abgewandelt, das Einarbeiten der Butter in den Teig hier abgeguckt und ja, jetzt bin ich endlich zufrieden :) Einziges Manko, aber das macht sie vielleicht umso wertvoller: Die Herstellung braucht einfach ihre Zeit. Aber das kennt man ja. Gut Ding will eben Weile haben.
Also schnell ran an die Schüsseln und losgelegt! Ich würde mich übrigens über Kommentare von Ausprobierern freuen! Kennt ihr die Brötchen auch in dieser Art? Schmecken sie euch? Ich jedenfalls liebe sie und muss jetzt auch ganz schnell zu meinen noch ofenwarmen Leckerbissen :)
Arbeitszeit am Vortag: 5 Minuten
Arbeitszeit am Backtag: ca. 3 Stunden. Davon macht die Küchenmaschine allerdings die Hauptarbeit.
Ruhezeit: 15 + 15 + 60 bis 90 Minuten
Backzeit: 20-30 Minuten
Für 8 Stück
Vorteig
85 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,8 g frische Hefe
Hauptteig
325 g Weizenmehl 550
8 g frische Hefe
160 - 180 g lauwarmes Wasser
40 g Natursauerteig (Info rechts bzw. unten)
8 g Salz
40 g Zucker
130 g kalte Butter
Eiwasch (1 Ei, 1 EL Milch und eine Prise Salz)
Und sonst?
Küchenmaschine mit Knethaken
Nudelholz
Backpapier
Küchenpinsel oder -bürste
Woher bekomme ich Sauerteig?
Sauerteig gibt es in der Backabteilung größerer Supermärkte. Wer fünf Tage Zeit hat, kann ihn aber auch ganz einfach selber ansetzen. Schaut dafür mal hier.
Am Vortag alle Zutaten des Vorteiges in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel oder den Händen glatt kneten und mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt bei 16 °C (zum Beispiel im Keller) 14-18 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag zunächst alle Zutaten abwiegen. Die Hefe des Hauptteiges in ein paar Esslöffeln des lauwarmen Wassers auflösen. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine die aufgelöste Hefe mit drei Esslöffeln des Mehls verkneten und so viel Wasser dazu geben, dass ein flüssiger Teig entsteht. Zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen.
Die Küchenmaschine mit Knethaken bestücken und das restliche Mehl, den Vorteig, den Sauerteig und nach und nach das Wasser zum Hefeansatz geben. Dabei lieber erst einmal zu wenig als zu viel Wasser nehmen, da der Teig beim Kneten meist weicher und klebriger wird als man denkt. Fünf Minuten auf langsamster Stufe und weitere 15 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Der Teig sollte am Ende glatt, fest aber noch elastisch sein und nicht mehr an der Schüssel kleben. Nun Zucker und Salz fünf Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten und den Teig anschließend abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Während der Knet- oder Ruhezeit des Teiges wird die Butter vorbereitet. Diese dafür auf einen Bogen Backpapier legen und darin einschlagen, so dass man ein Rechteck erhält. Das Paket auf den Bildern unten ist ca. 17 cm x 19 cm groß. Nun mit einem Nudelholz die Butter erst platt klopfen, dann in Form rollen und in den Kühlschrank legen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das ungefähr so breit und doppelt so lang wie das Butterpaket ist. Butter aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Hälfte des Teiges legen und die zweite Hälfte darüber falten. Was jetzt folgt, nennt man Tourieren. Der Teig mit der eingeschlagenen Butter wird mehrmals zusammen gefaltet und wieder zum Rechteck ausgerollt. Genau wie beim Blätterteig. So bekommt man viele Teigschichten, die durch Fett voneinander getrennt sind. Vor dem Falten des Teiges wird die Oberseite immer wieder mit einer Bürste vom Mehl befreit, damit sich alles gut verbinden kann.
Bei diesen Splitterbrötchen hier wird der Teig, wie oben schon gesagt, über der Butter zusammengeklappt und das Ganze wieder zum Rechteck ausgerollt. Somit enthält er also eine Schicht Fett. Der Teig wird dann wie auf dem Bild gefaltet und wieder ausgerollt, wodurch er drei Schichten Fett enthält. Das Ganze wird dann noch zwei Mal wiederholt, so dass man erst 3 x 3 = 9 und dann 9 x 3 = 27 Schichten Fett hat. Das klingt zwar kompliziert, ist aber super einfach :)
Durch das sogenannte Tourieren, also das schichtweise Einarbeiten von Fett in einen Teig, können sich die einzelnen Teigschichten nicht miteinander verbinden und blättern später im Ofen auseinander. In einem klassischen deutschen Blätterteig kommen laut deutschem Lebensmittelbuch mindestens 620 Gramm Fett auf 1 Kilogramm Teig - und da sag noch einmal jemand, Blätterteig sei trocken!
Mehr zu diesem und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch "Was uns schmeckt und was dahinter steckt" (Hirzel Verlag)
Nach dem letzten Mal Falten wird der Teig noch einmal leicht ausgerollt und in Form gebracht, so dass man ihn in 8 Brötchen teilen kann. Wichtig: Der Teig darf nun nicht mehr geknetet werden, sonst wäre das ganze Tourieren umsonst gewesen. Mit den Fingern ein Loch in die Teiglinge reißen und die zwei gegenüberliegenden Ecken durch das Loch ziehen. In eine leicht runde Form bringen und auf einem Backblech abgedeckt mindestens eine, ruhig auch anderthalb Stunden ruhen lassen.
Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und den (oder das?) Eiwasch vorbereiten. Die Teiglinge damit dünn abstreichen und auf mittlerer Schiene insgesamt 20-25 Minuten backen. Dabei die Temperatur nach 5-10 Minuten auf 190 °C herunter drehen, sonst werden die Brötchen zu dunkel. Während des Backens kann etwas Butter aus dem Teig heraus laufen. Das ist aber nicht schlimm, sondern gibt der Unterseite ein besonders buttriges Aroma :)
Die Splitterbrötchen nun auf einem Gitter leicht abkühlen lassen und am besten noch warm genießen. Ich esse sie am liebsten mit Quark und Marmelade.
Tipp: Wie fast alle selbstgebackenen Brote und Brötchen schmecken diese Schönheiten frisch am besten. Ich finde aber einen Tag später sind sie immer noch sehr lecker.
Da diese Berliner Spezialität leider etwas umständlicher ist, muss man schon sehr früh aufstehen, um sie frisch zum Frühstück fertig zu haben. Bisher habe ich sie noch nicht einen Abend vorher zubereitet, kaltgestellt und morgens frisch aufgebacken. Das werde ich aber auf jeden Fall bald mal probieren!
Nikola (Studie in Süß) (Montag, 03 Juni 2024 10:16)
Hallo liebe Carola! Vielen Dank, es freut mich sehr, dass dir die Splitterbrötchen so gut schmecken :)
Schau mal auf der tollen Seite von Lutz Geißler rund ums Brot und Brötchen backen. Hier gibt Lutz ein paar Tipps, wie Brotkrusten länger knusprig bleiben. Die würde ich auch mal für die Brötchen versuchen, auch wenn Teig und Co etwas anders sind. Ich werde das auch mal ausprobieren und vielleicht gibt es dann ein Splitterbrötchenrezept 2.0!
Hier der Link: https://www.ploetzblog.de/faq/warum-verliert-die-brotkruste-so-schnell-an-knusprigkeit/id=6130a5c3a9f9866a7a159ebb
Carola (Freitag, 31 Mai 2024 15:29)
Hallo Nikola, vielen Dank für dieses grandiose Rezept! Noch warm waren die Splitterbrötchen im wahrsten Sinne des Wortes der Kracher. Leider sind sie abgekühlt nicht mehr richtig knusprig geblieben. Hast du dazu einen Tipp?
Liebe Grüße
Werner Hinrichs (Dienstag, 07 Mai 2024 13:29)
Ein Traum ... Ich bin lange Jahre 55 km zu einem Bäcker nach Oldenburg gefahren, habe dort die herzhaften Blätterteigbrötchenverworben dann in Wilhelmshaven zum Frühstück ... HERRLICH !
Maureen Ruckaberle (Sonntag, 12 März 2023 19:01)
Ich habe sie heute zum erstenmal gebacken. Einfach nur ein Gedicht! Ich komme aus der Nähe von Berlin und habe sie als Kind sehr gerne gegessen. Sie hatten mir gefehlt.
Christian (Montag, 21 Februar 2022 12:02)
Danke für das tolle Rezept und die super Anleitung mit Bildern. Das beste Rezept für Splitterbrötchen, das ich bisher ausprobiert habe. Danke!
Sabine Neupert (Montag, 10 Mai 2021 19:54)
Hallo, ich bin geborene Berlinerin und liiiiieeebe Splitterbrötchen. Vor 37 Jahren bin ich von Berlin werggezogen, nach Sachsen. Ich hatte nie Heimweh oder so etwas. Aber immer Sehnsucht nach Splitterbrötchen. Wir haben eine kleine eigene Bäckerei, mein Mann ist Bäckermeister und bis jetzt sind alle Versuche, Splitterbrötchen zu backen, fehlgeschlagen. Ich hoffe, meine Sehnsucht hat ein Ende und die Brötchen, deren Rezept du hier extrem detailliert aufgeschrieben hast, werden so wie die in meinen Träumen. :::)))
Nikola (Studieinsuess.de) (Mittwoch, 10 Februar 2021 20:14)
Hallo Saskia, ja genau, ich nehme für beide Teige der Splitterbrötchen frische Hefe. Ich habe es oben im Rezept geändert. Viele Grüße! Nikola
Saskia (Montag, 08 Februar 2021 18:57)
Ist das alles frische Hefe, auch die 8g fuer den Hauptteig?
Nicole (Donnerstag, 24 September 2020 18:21)
Vielen Dank für das tolle Rezept. Es hat super geklappt und die Brötchen sehen aus wie bei unserem Bäcker �
Nikola (Studie in süß) (Sonntag, 20 September 2020 22:48)
Lieber Dennis, vielen Dank für deine Rückmeldung. An die Küchenmaschine hätte ich nicht direkt gedacht aber super wenn du es jetzt herausgefunden hast :)
Viele Grüße,
Nikola
Dennis (Samstag, 19 September 2020 13:26)
Hallo,
ich glaube ich weiß nun woran es gelegen hat. Meine Küchenmaschine kommt mit solch einem festen Teig nicht klar, ich habe ihn deswegen nur solange es geht mit Maschine und dann weiter von Hand geknetet. Das war anscheinend nicht ausreichend. Jetzt nehme ich erstmal nur 3/4 vom Mehl und knete den Rest dann von Hand ein. So geht der Teig jetzt auch gut auf.
Ich habe jetzt schon 2x erfolgreich am Abend den kompletten Teig (ohne Vorteig) gemacht und die ferigen Teiglinge dann 2 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen danach über Nacht in den Kühlschrank und morgens dann in den Ofen.
Das klappt auch sehr gut und ich muss nicht so zeitig aufstehen.
Nikola (Studie in süß) (Dienstag, 15 September 2020 20:43)
Lieber Dennis,
zuerst einmal freut es mich natürlich, dass dir das Rezept gefällt und du die Brötchen sogar schon drei Mal gebacken hast! Aus der Ferne ist es ein bisschen schwierig zu sagen, warum deine Brötchen nicht richtig aufgehen. Ich hätte jetzt als allererstes mal die Hefe im Verdacht, aber du hast bei insgesamt drei Malen sicher mal unterschiedliche Packungen verwendet, oder? Wichtig ist es auch, die Flüssigkeit vor der Zugabe der Hefe nicht zu heiß werden zu lassen, wirklich nur lau- oder handwarm, denn sonst können die Hefen absterben und dadurch inaktiv werden. Geht dein Teig denn während der Ruhezeit schon nicht auf?
Ich drücke auf jeden Fall die Daumen für fluffig-lockere Brötchen!
Viele Grüße
Nikola
Dennis (Donnerstag, 10 September 2020 21:38)
Hallo,
Danke für dein leckeres Rezept. Ich habe die Brötchen nun schon 3x nach deinem Rezept gebacken, leider sind die Brötchen immer recht fest und gehen kaum auf. Trotzdem sind sie aber sehr lecker.
Ich habe auch schon versucht die Brötchen über Nacht im Kühlschrank zu „garen“. Dies soll auch funktionieren aber leider nicht bei mir.
Hast du eventuell eine Idee was ich falsch mache?
LG Dennis
Nikola (Studie in süß) (Mittwoch, 10 Juni 2020 22:37)
Hallo René,
ganz lieben Dank, so etwas höre ich natürlich immer gerne :) Es freut mich, dass die Splitterbrötchen dir geschmeckt haben. Ich weiß wie es ist, wenn man ein bisschen süchtig nach ihnen ist ;)
Liebe Grüße,
Nikola
René (Mittwoch, 10 Juni 2020 20:17)
Hallo Nikola,
Das Rezept ist der Wahnsinn!
Der Geschmack ist originalgetreu und innen sind die Brötchen ganz watteweich. Alles hat bestens mit deinem Rezept funktioniert. Ich danke Dir vielmals für die Erweiterung mit dem Tourieren. Das macht nachher die sog. „Splittrigkeit“ aus. Ich habe allein noch für ein klein wenig Wasserdampf zu Beginn für einen besseren Ofentrieb gesorgt.
Liebe Grüße
Nikola (Studie in Süß) (Donnerstag, 26 März 2020 08:46)
Hallo Cami, vielen Dank für deinen lieben Kommentar, so macht das Teilen doppelt Spaß :)
Cami (Donnerstag, 26 März 2020 08:42)
Ich bin begeistert von deiner Anleitung und den Bildern. Ich werde sie sicher mal testen,kommen gleich mit auf meine Liste. Danke das du das mit uns teilst.
Nikola (Studie in Süß) (Freitag, 06 März 2020 20:03)
Hallo Uli! Oh ja, Splitterbrötchen kann man wirklich nur lieben. Ich habe noch nie versucht Splitterbrötchen einzufrieren. Gehen würde es sicher, nur ich fürchte, sie wären nicht ganz mit frischen zu vergleichen. Falls man gekaufte Brötchen einfriert, dann auf jeden Fall möglichst frisch!
Aber wer weiß, vielleicht lohnt es sich bei Splitterbrötchen. Einen Versuch ist es sicher wert :)
Liebe Grüße in die Lüneburger Heide! Nikola
Dzionara Uli (Dienstag, 03 März 2020 21:27)
Du sprichst mir aus der Seele.bin EX Berliner 70Jahre alt/Jung :)
ich liebe diese fetten süssen Teile :)
wohne seit 10 Jahren in der Lüneburger Heide ,weit und breit ,nirgenwo zu bekommen :(.
hast Dir aber ne Menge Arbeit gemacht ,Kann man die nicht einfrieren? und wieder aufbacken? dann würde ich mir gleich welche aus Berlin mitbringen ,fahre 2bis 3x im Jahr in die alte Heimat
liebe Grüsse aus der Lüneburger Heide Uli
Nikola (Studie in Süß) (Donnerstag, 07 November 2019 08:32)
Liebe Mine, na das klingt doch mal nach einer echten Splitterbrötchen Kennerin :) Wenn ich das nächste Mal in Berlin bin, werde ich auf jeden Fall einmal die Splitterbrötchen im KaDeWe probieren!
Und jetzt zu deiner Frage: Zuerst einmal danke für den Hinweis, eigentlich sollte im Rezept "Frischhefe" stehen - habe es ergänzt! Die 0,8 g sind tatsächlich nicht ganz so leicht abzuwiegen, wenn man nicht gerade eine Feinwaage zu Hause stehen hat. Man kann da ein bisschen mit Augenmaß arbeiten: 0,1 g Hefe ist etwa so groß wie 1-2 Reiskörner. Ich würde also 1 g Hefe möglichst genau abwiegen und zwei bis drei Reiskörner Hefe wieder wegnehmen.
So und jetzt bin ich natürlich gespannt, wie deine erste Fuhre Splitterbrötchen geworden ist! :)
Liebe Grüße
Nikola
Mine (Samstag, 02 November 2019 19:49)
Hiho... Ich bin gerade dabei und fiebere dem Ergebnis entgegen... Als ehemalige Berlinerin weiss ich genau, wie Splitterbrötchen schmecken müssen (splitterig und klebrig). :) Auch wenn es sie jetzt kaum noch in Berlin in gewohnter Qualität gibt. Der beste "Laden" in Berlin ist dafür inzwischen das KaDaWe. DORT sind sie noch ultralecker und genauso, wie es sich gehört. Allerdings sollte man Vormittags welche dort kaufen.... danach sind sie in der Regel alle^^
Aber nun zu meiner Frage... 0,8 Gramm Hefe im Vorteig? Wie zum Geier misst man denn sowas ab? Und verwendest du frische Hefe, oder getrocknete? Das würde doch auch unterschiedlichen Grammzahlen entsprechen, oder? Gruss und vielen Dank für das Rezept. Ich war eigentlich schon soweit, im KaDeWe nach dem Rezept zu betteln... weil 3x im Jahr hinfahren und die Tiefkühltruhe damit vollschmeissen, irgendwie auch keine Lösung war....
Stanzerle (Samstag, 24 August 2019 17:15)
Hallo Dennis,
nee "Die" nachmachen geht gar nicht, dass wäre verfälschte Heimat. Ich bin in Berlin geboren und hab da immer schon echte Splitterbrötchen gegessen. Jetzt lebe ich in Bayern und esse Brezn, san a guad. Und wenn ich in meiner alten Heimat bin gibt es Splitterbrötchen oder "Schusterjungen". Die Welt ist doch sooo groß.
Viele Grüße
Stanzerle
Nikola (Studie in Süß) (Montag, 04 März 2019)
Hallo Dennis! Na das höre ich doch gerne! Es freut mich, dass meine Splitterbrötchen schon einmal nahe an die herankommen, die du kennst - ich weiß, wie es ist, wenn man erst ewig nach einem Bäcker und irgendwann dann selbst nach einem passenden Rezept sucht. Ich drücke fest die Daumen, dass du bald deine Traumsplitterbrötchen zauberst!
Nikola
Dennis (Sonntag, 03 März 2019 22:35)
Danke für dein tolles Rezept.
Ich habe schon verschiedene Rezepte versucht aber bis jetzt ist noch keines so nah an die meines Bäckers gekommen.
Bis vor kurzem hatte ich noch 2 Bäcker in der Nähe die noch richtig Backen können, leider ist der eine verstorben und der andere schon seid langem zu wegen Krankheit.
Mein Opa war auch Bäckermeister aber leider hab ich früher nie daran gedacht mir die Rezepte geben zu lassen, da könnte ich mich ständig drüber ärgern.
Naja nun hab ich ja ein tolles Rezept gefunden und werde es in Zukunft öfter machen und auch mal was umgestallten zum probieren.
Das einzige was nicht so gut war war das der Teig recht fest und nicht richtig aufgegangen war, ich denke wegen der Butter.
Nikola (Studie in Süß) (Dienstag, 23 Oktober 2018 21:47)
Lieber Dustin,
das klingt eindeutig viel zu lecker, um es nicht bald einmal auszuprobieren ;) Auch wenn die Splitterbrötchen, die ich bisher gegessen habe, eher nicht so süß waren.
Vielen Dank für den Tipp!
Nikola
Dustin (Dienstag, 23 Oktober 2018 18:10)
Ich gebe euch einen Tipp als Bäcker. Wenn ihr die Butter auf den Teig legt streut ruhig ordentlich Zucker drauf. Es wird zwar ein bisschen klebriger, aber der Geschmack nach dem backen ist phänomenal. Denn ein richtiges Splitterbrötchen muss kleben
Nikola (Studie in Süß) (Dienstag, 14 März 2017 09:07)
Vielen Dank für den lieben Kommentar Eni! Ich fürchte leider da hilft nur selber machen oder nach Berlin fahren ;)
Liebe Grüße, Nikola
Eni (Montag, 13 März 2017 19:50)
Die sehen sooo traumhaft schön aus!Verdammt,jetzt will ich auch Splitterbrötchen :) Liebe Grüße aus Herrenberg,Eni
Nikola (Studie in Süß) (Freitag, 03 März 2017 09:42)
Liebe Ulrike,
super, die sehen ja auch echt toll aus! Deine Tipps werde ich bei meinen nächsten Splitterbrötchen auf jeden Fall mal ausprobieren :)
Liebe Grüße, Nikola
Ulrike (Donnerstag, 02 März 2017 17:33)
Liebe Nicola - schau - ich hab sie gebacken. Hab allerdings den Sauerteig großzügig ignoriert, beim Tourieren Zucker aufgestreut und auch die Eistreiche weggelassen. Sie sehen aus wie beim Bäcker meiner Kindheit um die Ecke.
Vielen Dank für das Rezept
https://www.pic-upload.de/view-32779799/Splitterbroetchen_DSC08267.jpg.html